 |
| Heutige Fundstücke im Walde: Vorgekeimte Eicheln |
Heute war es endlich so
weit. Ich konnte ein Vorhaben verwirklichen, welches mich schon lange umtreibt:
Mit Eichelmehl etwas zubereiten. Immer wieder hatte ich den Zeitpunkt verpasst
im Herbst, Eicheln zum Verarbeiten zu sammeln. Letztes Jahr war es ganz dumm
gelaufen, hatte ich doch eine ergiebige Sammelstelle ausgemacht, begann am
darauf folgenden Tag eine lange Frostperiode.
Eicheln
wurden in Vorzeiten von vielen Völkern gegessen. Ich habe einiges an Informationen
darüber gesammelt. Bevor der Mensch die Eichenfrüchte den Säuen vorwarf, aß er
sie selber. Erinnert sich doch Telemach, der Sohn des Odysseus, bei den
schmutzigen Bergbewohnern des Peloponnes, diesen „Eichelfressern“, gewohnt zu
haben. Plinius geht in der Einleitung zum 12. Buch seiner im 1. Jahrhundert
verfassten Naturkunde sogar noch weiter: „Die Früchte der Steineichen waren die
erste und ursprüngliche Nahrung der Menschen...“. Die Eiche galt als Symbol
eines längst vergangenen „goldenen Zeitalters“, als „die Felder in Gemeinbesitz
waren und die Fülle gleichbleibend war und es weder Leiden, noch Krieg, noch
Zerstörung gab“.
Oder aber man lässt
die ankeimen. Während des Aufbaus des Keimlings wird ein hoher Anteil der
Bitterstoffe verbraucht. Ich selber hatte schon einmal die Erfahrung gemacht,
dass angekeimte Eicheln kaum noch bitter schmecken, und dann sogar „geknabbert“
werden können.
Eigentlich hatte ich
den heutigen Sonntag, der wirklich seinem Namen Ehre machte und sehr sonnig und
warm war, nutzen wollen, um einmal alle Stellen zu besuchen in der Umgebung, an
denen Speisemorcheln wachsen könnten, vom Habitat her. Doch leider ist es hier
noch nicht so weit, es braucht wohl noch ein paar Tage Wärme.
Doch fand ich im Walde
Eicheln, welche sich gerade anschickten, Wurzeln zu schieben. Die Schale war
aufgeplatzt, und das helle Fruchtfleisch sichtbar und oft leicht gerötet. Sie
ließen sich leicht aufsammeln, und schnell hatte ich fünfhundert Gramm
zusammen, mit denen ich experimentieren konnte. Zu Hause in der Küche: Das
Schälen der Eicheln ging flott, und die braune Haut ging gleich mit. Mit einem
scharfen Messer konnte ich leicht die manchmal vorhandenen schwarzen Stellen
entfernen. Ich hatte gelesen, dass Eicheln oft angeröstet werden, bis die
Schale aufplatzt, da sie so leichter zu schälen sind (und nicht wegen des
Geschmackes). Das war bei meinen Fundstücken nicht notwendig.
 |
| Nach dem Schälen |
Nach dem Schälen vermahlte
ich sie in der Küchenmaschine zu groben Mehl. Dieses probierte ich das erste
Mal, und es war nicht bitter, sondern hinterließ nur ein leicht pelziges
Gefühl auf der Zunge, was davon zeugte, dass noch ein Rest der Gerbstoffe
vorhanden war. Da die Tanine wasserlöslich sind, weichte ich das Mehl eine
Stunde in Wasser ein, und seihte es danach durch ein Tuch: Das reichte, um es
einwandfrei zu machen.
 |
| Eichelmehl |
Eichelmehl hat keine
Klebstoffe, und so mischte ich es zur Hälfte mit Weizenvollkornmehl und stellte
aus dieser Mischung einen einfachen Waffelteig her: Zu 1 kg Mehlmischung halb
und halb noch sechs Eier und Milch, bis der Teig rührfähig war. (Ich benutze
weder Fett noch Backpulver für Waffelteig). Da ich pikante Waffeln zubereiten
wollte, und da es nun einmal wilde Waldküche war, gab ich keinen Zucker dazu
sondern eine gute Menge Bärlauchsalz. Dann den Teig noch einmal ca. eine halbe
Stunde ruhen lassen, und das Waffelbacken konnte beginnen.
Die fertigen Waffeln rochen
angenehm nussig, und schmeckten ziemlich neutral (abgesehen von der
Bärlauchnote). Da ich noch Petersilienpesto vorrätig hatte, fand sich die
passende Begleitung. Fazit: Lecker und auch bekömmlich, ich werde weiterhin mit
Eicheln experimentieren, es scheint recht lohnenswert zu sein. Vor allem, da
Eicheln sehr nahrhaft sind.
